{"id":4099,"date":"2021-11-20T20:45:28","date_gmt":"2021-11-20T20:45:28","guid":{"rendered":"http:\/\/ahelth.com\/?p=4099"},"modified":"2021-11-20T20:45:28","modified_gmt":"2021-11-20T20:45:28","slug":"ahelth-com-pan-seared-salmon-lemon-garlic-sauce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ahelth.com\/fr\/ahelth-com-pan-seared-salmon-lemon-garlic-sauce\/","title":{"rendered":"Saumon grill\u00e9 sauce citron et ail"},"content":{"rendered":"

Saumon grill\u00e9 sauce citron et ail<\/span><\/h1>\n

Apprenez \u00e0 faire du saumon grill\u00e9 de qualit\u00e9 restaurant \u00e0 la maison en utilisant ces techniques simples <\/span><\/em>.\u00a0<\/span><\/em>R\u00e9alisez une cro\u00fbte dor\u00e9e croustillante de deux mani\u00e8res : avec ou sans la peau <\/span><\/em>.\u00a0<\/span><\/em>Terminez-le avec une sauce au beurre \u00e0 l’ail et au citron facile pour un repas rapide et copieux <\/span><\/em>.<\/span><\/em><\/p>\n

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La cuisson \u00e0 la po\u00eale est ma fa\u00e7on pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e de cuisiner les filets de saumon. Il en r\u00e9sulte une texture irr\u00e9sistible – une surface croustillante avec des morceaux juteux et juteux en dessous. Quelques astuces pour y parvenir : bien s\u00e9cher le poisson avant de le faire frire, presser la viande dans l’huile chaude et laisser une cro\u00fbte se former.<\/span><\/p>\n

Vous pouvez utiliser n’importe quel type de saumon, cependant, je pr\u00e9f\u00e8re \u00e9cossais ou atlantique. Les tranches ont tendance \u00e0 avoir au moins 1 pouce d’\u00e9paisseur et sont meilleures pour la formation de cro\u00fbte car elles mettent plus de temps \u00e0 chauffer jusqu’au centre. Ils sont \u00e9galement riches en graisses saines et en acides gras om\u00e9ga-3. Lorsque la graisse mijote dans la po\u00eale chaude, elle enrobe la viande et conserve son humidit\u00e9 et sa saveur.<\/span><\/p>\n

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Peler la peau : Comment peler les filets de saumon<\/span><\/h2>\n

Placez une planche \u00e0 d\u00e9couper pr\u00e8s du bord du comptoir. D\u00e9poser le saumon c\u00f4t\u00e9 peau vers le bas, pr\u00e8s du bord. Cela facilite le passage du couteau le long de la planche sans heurter vos doigts.<\/span><\/p>\n

Tenez le couteau l\u00e9g\u00e8rement inclin\u00e9 vers le bas pour \u00e9viter de trancher. En commen\u00e7ant par l’extr\u00e9mit\u00e9 de la queue ou le coin d’une tranche coup\u00e9e au milieu, utilisez un long couteau \u00e0 d\u00e9sosser, un couteau tout usage ou un couteau de chef pour couper la viande et la peau de pr\u00e8s. Avec votre autre main, tenez le bout de la peau tout en utilisant des mouvements d’\u00e9talement lents.<\/span><\/p>\n

Skin-On : Retirer la peau des tranches<\/span><\/h2>\n

Il est s\u00e9curitaire de manger des \u00e9cailles cuites, m\u00eame si je pr\u00e9f\u00e8re en retirer le plus possible. V\u00e9rifiez cela en passant le dos \u00e9mouss\u00e9 d’un couteau ou le bord d’une cuill\u00e8re dans les deux sens. Cela aidera \u00e0 d\u00e9terminer la direction des \u00e9cailles. Tenez le bord de la colonne vert\u00e9brale fan\u00e9e en travers \u00e0 un angle de 45 degr\u00e9s contre la peau. Racler la lame \u00e0 travers la peau jusqu’\u00e0 ce que les \u00e9cailles se d\u00e9tachent.<\/span><\/p>\n

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Couper les filets en morceaux<\/span><\/h2>\n

Si possible, achetez des filets de saumon de taille moyenne. Cela donnera des coupes \u00e9paisses de taille uniforme et permettant une cuisson uniforme. Couper le saumon en tranches de taille \u00e9gale, d’environ 2 pouces de large. Si le poisson est trop long, coupez certains des c\u00f4t\u00e9s les plus fins et jetez-le. Cependant, cette partie devient tr\u00e8s croustillante, alors gardez-la connect\u00e9e si vous le souhaitez.<\/span><\/p>\n

S\u00e9chez au maximum la surface<\/span><\/h2>\n

Le s\u00e9chage de la surface du poisson avec des serviettes en papier est essentiel pour la fragilit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 du poisson. Plus l’humidit\u00e9 est \u00e9limin\u00e9e, plus la viande ou la peau deviendra rapidement dor\u00e9e. L’eau s’\u00e9vapore, ce qui la rend plus longue \u00e0 devenir cassante. De plus, si de l’eau tombe dans l’huile chaude, elle explosera et \u00e9claboussera. Soyez donc prudent lorsque vous ajoutez du poisson dans la po\u00eale.<\/span><\/p>\n

filet d’assaisonnement<\/span><\/h2>\n

J’ai tendance \u00e0 rester simple avec du sel et du poivre. Saupoudrez g\u00e9n\u00e9reusement les deux c\u00f4t\u00e9s pour rehausser le go\u00fbt d\u00e9licieux de la pulpe au go\u00fbt neutre. Je le fais juste avant de br\u00fbler car le sel attire l’humidit\u00e9 \u00e0 la surface. Si n\u00e9cessaire, s\u00e9chez \u00e0 nouveau s’ils n’ont pas cuit dans les 10 minutes.<\/span><\/p>\n

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s\u00e9lection de casseroles<\/span><\/h2>\n

Une po\u00eale \u00e9paisse en acier inoxydable, une po\u00eale en fonte ou une po\u00eale antiadh\u00e9sive convient bien au saumon grill\u00e9. Cependant, l’acier inoxydable est mon premier choix et est souvent utilis\u00e9 dans les restaurants pour sa capacit\u00e9 \u00e0 r\u00e9partir la chaleur rapidement et uniform\u00e9ment. Les versions de haute qualit\u00e9 ont trois couches contenant de l’aluminium, un conducteur rapide et un dissipateur de chaleur, coll\u00e9s entre de l’acier inoxydable qui retient la chaleur mais \u00e9met lentement et r\u00e9guli\u00e8rement.<\/span><\/p>\n

Les casseroles en acier inoxydable doivent \u00eatre pr\u00e9chauff\u00e9es avant d’ajouter de l’huile. Vous ne pouvez pas le voir, mais la surface est vraiment poreuse et lorsqu’elle est chauff\u00e9e, ces pores r\u00e9tr\u00e9cissent. Cela ne prend que quelques minutes \u00e0 feu moyen. Pour v\u00e9rifier cela, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau, c’est pr\u00eat s’il reste intact et glisse le long de la surface sans bulles ni \u00e9vaporation. Essuyez ensuite l’eau et ajoutez l’huile.<\/span><\/p>\n

Alternativement, un adh\u00e9sif est une excellente option pour ceux qui ont d’abord essay\u00e9 la m\u00e9thode, il enl\u00e8ve l’agent collant, et vous pouvez vraiment vous concentrer sur la couleur et atteindre le bon degr\u00e9 de cuisson.<\/span><\/p>\n

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s\u00e9lection d’huile<\/span><\/h2>\n

Utilisez de l’huile de friture avec un point de fum\u00e9e de 375 \u00b0F (191 \u00b0C) et plus. Le poisson sera cuit \u00e0 une temp\u00e9rature d’environ 177\u00b0C, c’est donc une bonne id\u00e9e d’avoir un bouillon chaud. Les graines de raisin et de canola, les l\u00e9gumes, l’avocat et l’huile d’olive ordinaire ou l\u00e9g\u00e8re (pas extra-vierge) sont de bons choix. Je pr\u00e9f\u00e8re l’huile d’olive ou d’avocat pour sa saveur neutre, d’autant plus que je l’utilise dans ma sauce. Faites chauffer l’huile jusqu’\u00e0 ce qu’elle clignote, mais sans fumer. Ce dernier est signe qu’il fait tr\u00e8s chaud et qu’il se d\u00e9compose.<\/span><\/p>\n

Ne pas ajouter de saumon froid dans la po\u00eale<\/span><\/h2>\n

L’ajout d’aliments froids directement du r\u00e9frig\u00e9rateur dans la casserole les fera coller davantage. Il abaisse consid\u00e9rablement la temp\u00e9rature et ouvre les pores de la casserole au lieu de rester \u00e9troits. Laissez le saumon \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant au moins 10 minutes avant de le cuire.<\/span><\/p>\n

R\u00f4tissage de saumon sans peau<\/span><\/h2>\n

Faites glisser la viande sans peau vers le bas pour une surface dor\u00e9e et croustillante. Mon instructeur de chef \u00e0 l’\u00e9cole culinaire nous a dit que nous devrions laisser le poisson cuire jusqu’\u00e0 ce qu’il atteigne 75-80% sur la partie la plus \u00e9paisse, puis le retourner. Selon l’\u00e9paisseur, le processus prend environ 4 \u00e0 5 minutes.<\/span><\/p>\n

Ce qui est bien, c’est que vous pouvez r\u00e9ellement voir le poisson passer du transparent \u00e0 l’opaque sur les bords, alors faites tr\u00e8s attention. Cela donne suffisamment de temps pour qu’une cro\u00fbte \u00e9paisse se forme \u00e0 la surface. Retourner, puis continuer \u00e0 cuire jusqu’\u00e0 ce que les filets soient moyennement tremp\u00e9s (l\u00e9g\u00e8rement translucides au centre) \u00e0 moyennement tremp\u00e9s (principalement opaques et feuillet\u00e9s).<\/span><\/p>\n

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Peau de saumon frit<\/span><\/h2>\n

La cl\u00e9 pour dorer la texture croustillante est de faire cuire le saumon c\u00f4t\u00e9 peau en premier afin qu’il soit frit dans l’huile plus longtemps. Vous remarquerez que la peau commencera \u00e0 r\u00e9tr\u00e9cir au moment o\u00f9 elle touchera la po\u00eale. Le presser avec une cuill\u00e8re \u00e0 poisson r\u00e9duit instantan\u00e9ment la quantit\u00e9 de torsion ou de curling. Cela le gardera plat et uniform\u00e9ment frit.<\/span><\/p>\n

La peau est pleine de collag\u00e8ne et d’acides gras om\u00e9ga-3, et il faut un peu plus de temps pour changer de texture par rapport \u00e0 la viande. Ce processus prendra environ 5 \u00e0 6 minutes. Vous devriez pouvoir couper le cuir facilement avec une fourchette. Je sers ce type de filet peau vers le haut sur une assiette qui \u00e9vite que la peau ne se mouille en restant dans la sauce.<\/span><\/p>\n

Faire une sauce \u00e0 la po\u00eale rapide<\/span><\/h2>\n

Apr\u00e8s avoir fait frire le poisson dans la po\u00eale, il y aura du gras du saumon et des parties de l’arri\u00e8re-go\u00fbt sal\u00e9 du brunissement de la prot\u00e9ine. Ne l\u00e9sinez pas sur la po\u00eale, utilisez ces excellents gouttes pour faire la sauce. Faire revenir l’ail \u00e9minc\u00e9, le zeste de citron et le jus de citron frais jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient parfum\u00e9s. Pour \u00e9paissir la texture, \u00e9teignez le feu et incorporez le beurre froid en fouettant. Cela maintient la sauce \u00e9mulsionn\u00e9e pour qu’elle adh\u00e8re au poisson. L’aneth et le persil hach\u00e9 ajoutent de l’ar\u00f4me et du go\u00fbt au plat d’herbes fra\u00eeches.<\/span><\/p>\n

servir \u00e7a avec<\/span><\/h2>\n
    \n
  • Haricots verts saut\u00e9s<\/span><\/li>\n
  • Asperges grill\u00e9es<\/span><\/li>\n
  • quinoa sain<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

     <\/p>\n

    Emp\u00eacher le saumon de coller \u00e0 la po\u00eale<\/span><\/h2>\n

    Ne d\u00e9placez pas les tranches une fois qu’elles atteignent la po\u00eale. Un morceau de poisson froid changera instantan\u00e9ment la temp\u00e9rature de surface de votre po\u00eale en acier inoxydable. Cela augmente la taille des pores de la casserole, puis attrape la nourriture, la faisant coller. Ne vous inqui\u00e9tez pas, au bout de quelques minutes la chaleur augmentera et la casserole reviendra \u00e0 temp\u00e9rature. De petits morceaux peuvent coller (cr\u00e9er de d\u00e9licieux morceaux de tendresse), mais la majeure partie de la prot\u00e9ine sera lib\u00e9r\u00e9e naturellement.<\/span><\/p>\n

    Saumon grill\u00e9 sauce citron et ail<\/span><\/h2>\n

    Pr\u00e9parez du saumon grill\u00e9 de qualit\u00e9 restaurant \u00e0 la maison en utilisant ces techniques simples et terminez-le avec une d\u00e9licieuse sauce au beurre citron-ail.<\/span><\/p>\n

    Temps de pr\u00e9paration 20 minutes<\/span><\/p>\n

    Temps de cuisson 15 minutes<\/span><\/p>\n

    temps total35 minutes<\/span><\/p>\n

    4 portions<\/span><\/p>\n

    Chemin d’entr\u00e9e<\/span><\/p>\n

    Nourriture am\u00e9ricaine<\/span><\/p>\n

    Ingr\u00e9dients<\/span><\/h3>\n

    Saumon grill\u00e9 (avec peau)<\/span><\/h4>\n
      \n
    • 1 livre de filets de saumon entier, sans peau, coup\u00e9s en deux si possible<\/span><\/li>\n
    • Sel kasher, au besoin pour l’assaisonnement<\/span><\/li>\n
    • \u25a2Poivre noir, au besoin pour l’assaisonnement<\/span><\/li>\n
    • \u25a22 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive, d’huile d’olive l\u00e9g\u00e8re, de p\u00e9pins de raisin, d’avocat ou d’huile v\u00e9g\u00e9tale<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

      Saumon grill\u00e9 (sans peau)<\/span><\/h4>\n
        \n
      • \u25a2 1 livre de filets de saumon entier, peau enlev\u00e9e, coup\u00e9s en deux si possible<\/span><\/li>\n
      • Sel kasher, au besoin pour l’assaisonnement<\/span><\/li>\n
      • \u25a2Poivre noir, au besoin pour l’assaisonnement<\/span><\/li>\n
      • \u25a22 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive, d’huile d’olive l\u00e9g\u00e8re, de p\u00e9pins de raisin, d’avocat ou d’huile v\u00e9g\u00e9tale<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

        Sauce beurre citron et ail<\/span><\/h4>\n
          \n
        • 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’ail \u00e9minc\u00e9<\/span><\/li>\n
        • \u25a21 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de zeste de citron<\/span><\/li>\n
        • Une demi-tasse de jus de citron<\/span><\/li>\n
        • \u25a2\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel casher<\/span><\/li>\n
        • Une demi cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de poivre noir<\/span><\/li>\n
        • 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de beurre non sal\u00e9<\/span><\/li>\n
        • \u25a21 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de feuilles d’aneth, grossi\u00e8rement hach\u00e9es<\/span><\/li>\n
        • 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de persil hach\u00e9<\/span><\/li>\n
        • 4 citrons<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

          Mesure personnalis\u00e9e am\u00e9ricaine<\/span><\/p>\n

          directions<\/span><\/h3>\n

          Saumon grill\u00e9 (avec peau)<\/span><\/h4>\n
            \n
          1. Utilisez le haut du couteau (colonne vert\u00e9brale) pour retirer les \u00e9cailles des tranches si elles sont encore intactes. Faites glisser le couteau \u00e0 un angle de 45 degr\u00e9s sur la peau pour d\u00e9tacher et enlever les \u00e9cailles.<\/span><\/li>\n
          2. Couper le saumon en 4 filets de taille \u00e9gale, d’environ 2 pouces de large et 6 onces de poids, s’ils ne sont pas d\u00e9j\u00e0 divis\u00e9s.<\/span><\/li>\n
          3. S\u00e9chez bien les deux c\u00f4t\u00e9s du saumon et la peau avec du papier absorbant.<\/span><\/li>\n
          4. Juste avant la cuisson, assaisonnez les deux c\u00f4t\u00e9s du saumon avec du sel et du poivre.<\/span><\/li>\n
          5. Chauffer une po\u00eale en acier inoxydable, en fonte ou antiadh\u00e9sive de 12 pouces \u00e0 feu moyen jusqu’\u00e0 ce que le tout soit bien chaud, environ 2 minutes. Ajouter l’huile d’olive puis augmenter le feu \u00e0 feu moyen-\u00e9lev\u00e9. Une fois que l’huile commence \u00e0 scintiller, environ 1 \u00e0 2 minutes, ajoutez d\u00e9licatement le saumon, c\u00f4t\u00e9 peau vers le bas, un \u00e0 la fois. Avec le dos d’une cuill\u00e8re, presser imm\u00e9diatement le poisson dans la po\u00eale pendant environ 10 secondes. Cela aidera \u00e0 r\u00e9duire la torsion de la peau. Ajouter les tranches restantes dans la po\u00eale, en appuyant sur chaque tranche avant d’ajouter la suivante. R\u00e9duire le feu \u00e0 moyen. Cuire le saumon, en appuyant de temps en temps sur la viande, jusqu’\u00e0 ce que la peau soit dor\u00e9e et croustillante et se d\u00e9tache facilement de la po\u00eale, environ 5 \u00e0 6 minutes. Le saumon sera cuit \u00e0 75 \u00e0 80%.<\/span><\/li>\n
          6. Utilisez des pinces pour retourner d\u00e9licatement le saumon. Tapotez doucement la surface pour entrer en contact direct avec la po\u00eale et ne d\u00e9placez pas les tranches. Cuire jusqu’\u00e0 ce que la surface soit dor\u00e9e, les bords opaques et le centre l\u00e9g\u00e8rement translucide, environ 1 \u00e0 2 minutes. La temp\u00e9rature interne doit indiquer 120 degr\u00e9s Fahrenheit (49 degr\u00e9s Celsius) pour la raret\u00e9 moyenne, ou 130 degr\u00e9s Fahrenheit (54 degr\u00e9s Celsius) pour le milieu.<\/span><\/li>\n
          7. Transf\u00e9rer le saumon dans une assiette recouverte d’une serviette en papier pour \u00e9goutter l’exc\u00e8s de graisse. Ne jetez pas la po\u00eale.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

            Saumon grill\u00e9 (sans peau)<\/span><\/h4>\n
              \n
            1. Utilisez un couteau d’office pour retirer d\u00e9licatement la peau du saumon si elle est encore intacte. Couper le saumon en 4 filets de taille \u00e9gale, d’environ 2 pouces de large et 6 onces de poids, s’ils ne sont pas d\u00e9j\u00e0 divis\u00e9s.<\/span><\/li>\n
            2. Bien essuyer la surface et la peau du saumon avec du papier absorbant.<\/span><\/li>\n
            3. Juste avant la cuisson, assaisonnez les deux c\u00f4t\u00e9s du saumon avec du sel et du poivre.<\/span><\/li>\n
            4. Chauffer une po\u00eale en acier inoxydable, en fonte ou antiadh\u00e9sive de 12 pouces \u00e0 feu moyen jusqu’\u00e0 ce que le tout soit bien chaud, environ 2 minutes. Ajouter l’huile d’olive puis augmenter le feu \u00e0 feu moyen-\u00e9lev\u00e9. Une fois que l’huile commence \u00e0 scintiller, environ 1 \u00e0 2 minutes, ajoutez d\u00e9licatement le saumon un \u00e0 la fois, c\u00f4t\u00e9 chair vers le bas. Avec le dos d’une cuill\u00e8re, presser imm\u00e9diatement le poisson dans la po\u00eale pendant environ 10 secondes. Ajouter les tranches restantes dans la po\u00eale, en appuyant sur chaque tranche avant d’ajouter la suivante. R\u00e9duire le feu \u00e0 moyen. Cuire le saumon, en appuyant de temps en temps sur la pulpe, jusqu’\u00e0 ce que la surface soit dor\u00e9e, croustillante et facile \u00e0 retirer de la po\u00eale, environ 4 \u00e0 5 minutes. Le saumon sera cuit \u00e0 75 \u00e0 80%.<\/span><\/li>\n
            5. \u00c0 l’aide de pinces, retournez soigneusement le saumon. Tapotez doucement la surface pour entrer en contact direct avec la po\u00eale et ne d\u00e9placez pas les tranches. Cuire jusqu’\u00e0 ce que les bords soient opaques et le centre l\u00e9g\u00e8rement transparent, environ 1 \u00e0 2 minutes. La temp\u00e9rature interne doit indiquer 120 degr\u00e9s Fahrenheit (49 degr\u00e9s Celsius) pour la raret\u00e9 moyenne, ou 130 degr\u00e9s Fahrenheit (54 degr\u00e9s Celsius) pour le milieu.<\/span><\/li>\n
            6. Transf\u00e9rer le saumon dans une assiette recouverte d’une serviette en papier pour \u00e9goutter l’exc\u00e8s de graisse. Ne jetez pas la po\u00eale.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

              Sauce beurre citron et ail<\/span><\/h4>\n
                \n
              1. Chauffer la m\u00eame po\u00eale utilis\u00e9e pour la cuisson du saumon \u00e0 feu moyen. Ajouter l’ail et le zeste de citron et faire sauter pendant 30 secondes jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient parfum\u00e9s. Ajouter le jus de citron, \u00bd cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel et \u00bd cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de poivre noir. Remuer et cuire 1 minute. \u00c9teindre le feu. Battre le beurre jusqu’\u00e0 ce qu’une \u00e9mulsion l\u00e9g\u00e8rement \u00e9paisse se forme.<\/span><\/li>\n
              2. Remettre le saumon dans la po\u00eale, garnir de feuilles d’aneth et de persil, puis verser la sauce citron-ail. Servir le saumon avec des tranches de citron.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

                outils<\/span><\/h3>\n
                  \n
                • Po\u00eale<\/span><\/li>\n
                • cuill\u00e8re \u00e0 poisson<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                  Remarques<\/span><\/h3>\n
                    \n
                  • Quatre filets de 6 onces peuvent \u00eatre utilis\u00e9s \u00e0 la place des filets de saumon entiers. Les \u00e9piceries vendent souvent des tranches tranch\u00e9es et nettoy\u00e9es.<\/span><\/li>\n
                  • Si les filets de saumon ont plus de 1 pouce d’\u00e9paisseur, ajustez le temps de cuisson au besoin pour atteindre la cuisson d\u00e9sir\u00e9e.<\/span><\/span><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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