Saumon grillé sauce citron et ail

Apprenez à faire du saumon grillé de qualité restaurant à la maison en utilisant ces techniques simples . Réalisez une croûte dorée croustillante de deux manières : avec ou sans la peau . Terminez-le avec une sauce au beurre à l’ail et au citron facile pour un repas rapide et copieux .

La cuisson à la poêle est ma façon préférée de cuisiner les filets de saumon. Il en résulte une texture irrésistible – une surface croustillante avec des morceaux juteux et juteux en dessous. Quelques astuces pour y parvenir : bien sécher le poisson avant de le faire frire, presser la viande dans l’huile chaude et laisser une croûte se former.

Vous pouvez utiliser n’importe quel type de saumon, cependant, je préfère écossais ou atlantique. Les tranches ont tendance à avoir au moins 1 pouce d’épaisseur et sont meilleures pour la formation de croûte car elles mettent plus de temps à chauffer jusqu’au centre. Ils sont également riches en graisses saines et en acides gras oméga-3. Lorsque la graisse mijote dans la poêle chaude, elle enrobe la viande et conserve son humidité et sa saveur.

Peler la peau : Comment peler les filets de saumon

Placez une planche à découper près du bord du comptoir. Déposer le saumon côté peau vers le bas, près du bord. Cela facilite le passage du couteau le long de la planche sans heurter vos doigts.

Tenez le couteau légèrement incliné vers le bas pour éviter de trancher. En commençant par l’extrémité de la queue ou le coin d’une tranche coupée au milieu, utilisez un long couteau à désosser, un couteau tout usage ou un couteau de chef pour couper la viande et la peau de près. Avec votre autre main, tenez le bout de la peau tout en utilisant des mouvements d’étalement lents.

Skin-On : Retirer la peau des tranches

Il est sécuritaire de manger des écailles cuites, même si je préfère en retirer le plus possible. Vérifiez cela en passant le dos émoussé d’un couteau ou le bord d’une cuillère dans les deux sens. Cela aidera à déterminer la direction des écailles. Tenez le bord de la colonne vertébrale fanée en travers à un angle de 45 degrés contre la peau. Racler la lame à travers la peau jusqu’à ce que les écailles se détachent.

Couper les filets en morceaux

Si possible, achetez des filets de saumon de taille moyenne. Cela donnera des coupes épaisses de taille uniforme et permettant une cuisson uniforme. Couper le saumon en tranches de taille égale, d’environ 2 pouces de large. Si le poisson est trop long, coupez certains des côtés les plus fins et jetez-le. Cependant, cette partie devient très croustillante, alors gardez-la connectée si vous le souhaitez.

Séchez au maximum la surface

Le séchage de la surface du poisson avec des serviettes en papier est essentiel pour la fragilité et la sécurité du poisson. Plus l’humidité est éliminée, plus la viande ou la peau deviendra rapidement dorée. L’eau s’évapore, ce qui la rend plus longue à devenir cassante. De plus, si de l’eau tombe dans l’huile chaude, elle explosera et éclaboussera. Soyez donc prudent lorsque vous ajoutez du poisson dans la poêle.

filet d’assaisonnement

J’ai tendance à rester simple avec du sel et du poivre. Saupoudrez généreusement les deux côtés pour rehausser le goût délicieux de la pulpe au goût neutre. Je le fais juste avant de brûler car le sel attire l’humidité à la surface. Si nécessaire, séchez à nouveau s’ils n’ont pas cuit dans les 10 minutes.

sélection de casseroles

Une poêle épaisse en acier inoxydable, une poêle en fonte ou une poêle antiadhésive convient bien au saumon grillé. Cependant, l’acier inoxydable est mon premier choix et est souvent utilisé dans les restaurants pour sa capacité à répartir la chaleur rapidement et uniformément. Les versions de haute qualité ont trois couches contenant de l’aluminium, un conducteur rapide et un dissipateur de chaleur, collés entre de l’acier inoxydable qui retient la chaleur mais émet lentement et régulièrement.

Les casseroles en acier inoxydable doivent être préchauffées avant d’ajouter de l’huile. Vous ne pouvez pas le voir, mais la surface est vraiment poreuse et lorsqu’elle est chauffée, ces pores rétrécissent. Cela ne prend que quelques minutes à feu moyen. Pour vérifier cela, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau, c’est prêt s’il reste intact et glisse le long de la surface sans bulles ni évaporation. Essuyez ensuite l’eau et ajoutez l’huile.

Alternativement, un adhésif est une excellente option pour ceux qui ont d’abord essayé la méthode, il enlève l’agent collant, et vous pouvez vraiment vous concentrer sur la couleur et atteindre le bon degré de cuisson.

sélection d’huile

Utilisez de l’huile de friture avec un point de fumée de 375 °F (191 °C) et plus. Le poisson sera cuit à une température d’environ 177°C, c’est donc une bonne idée d’avoir un bouillon chaud. Les graines de raisin et de canola, les légumes, l’avocat et l’huile d’olive ordinaire ou légère (pas extra-vierge) sont de bons choix. Je préfère l’huile d’olive ou d’avocat pour sa saveur neutre, d’autant plus que je l’utilise dans ma sauce. Faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle clignote, mais sans fumer. Ce dernier est signe qu’il fait très chaud et qu’il se décompose.

Ne pas ajouter de saumon froid dans la poêle

L’ajout d’aliments froids directement du réfrigérateur dans la casserole les fera coller davantage. Il abaisse considérablement la température et ouvre les pores de la casserole au lieu de rester étroits. Laissez le saumon à température ambiante pendant au moins 10 minutes avant de le cuire.

Rôtissage de saumon sans peau

Faites glisser la viande sans peau vers le bas pour une surface dorée et croustillante. Mon instructeur de chef à l’école culinaire nous a dit que nous devrions laisser le poisson cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 75-80% sur la partie la plus épaisse, puis le retourner. Selon l’épaisseur, le processus prend environ 4 à 5 minutes.

Ce qui est bien, c’est que vous pouvez réellement voir le poisson passer du transparent à l’opaque sur les bords, alors faites très attention. Cela donne suffisamment de temps pour qu’une croûte épaisse se forme à la surface. Retourner, puis continuer à cuire jusqu’à ce que les filets soient moyennement trempés (légèrement translucides au centre) à moyennement trempés (principalement opaques et feuilletés).

Peau de saumon frit

La clé pour dorer la texture croustillante est de faire cuire le saumon côté peau en premier afin qu’il soit frit dans l’huile plus longtemps. Vous remarquerez que la peau commencera à rétrécir au moment où elle touchera la poêle. Le presser avec une cuillère à poisson réduit instantanément la quantité de torsion ou de curling. Cela le gardera plat et uniformément frit.

La peau est pleine de collagène et d’acides gras oméga-3, et il faut un peu plus de temps pour changer de texture par rapport à la viande. Ce processus prendra environ 5 à 6 minutes. Vous devriez pouvoir couper le cuir facilement avec une fourchette. Je sers ce type de filet peau vers le haut sur une assiette qui évite que la peau ne se mouille en restant dans la sauce.

Faire une sauce à la poêle rapide

Après avoir fait frire le poisson dans la poêle, il y aura du gras du saumon et des parties de l’arrière-goût salé du brunissement de la protéine. Ne lésinez pas sur la poêle, utilisez ces excellents gouttes pour faire la sauce. Faire revenir l’ail émincé, le zeste de citron et le jus de citron frais jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Pour épaissir la texture, éteignez le feu et incorporez le beurre froid en fouettant. Cela maintient la sauce émulsionnée pour qu’elle adhère au poisson. L’aneth et le persil haché ajoutent de l’arôme et du goût au plat d’herbes fraîches.

servir ça avec

• Haricots verts sautés
• Asperges grillées
• quinoa sain

Empêcher le saumon de coller à la poêle

Ne déplacez pas les tranches une fois qu’elles atteignent la poêle. Un morceau de poisson froid changera instantanément la température de surface de votre poêle en acier inoxydable. Cela augmente la taille des pores de la casserole, puis attrape la nourriture, la faisant coller. Ne vous inquiétez pas, au bout de quelques minutes la chaleur augmentera et la casserole reviendra à température. De petits morceaux peuvent coller (créer de délicieux morceaux de tendresse), mais la majeure partie de la protéine sera libérée naturellement.

Saumon grillé sauce citron et ail

Préparez du saumon grillé de qualité restaurant à la maison en utilisant ces techniques simples et terminez-le avec une délicieuse sauce au beurre citron-ail.

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

temps total35 minutes

4 portions

Chemin d’entrée

Nourriture américaine

Ingrédients

Saumon grillé (avec peau)

• 1 livre de filets de saumon entier, sans peau, coupés en deux si possible
• Sel kasher, au besoin pour l’assaisonnement
• ▢Poivre noir, au besoin pour l’assaisonnement
• ▢2 cuillères à soupe d’huile d’olive, d’huile d’olive légère, de pépins de raisin, d’avocat ou d’huile végétale

Saumon grillé (sans peau)

• ▢ 1 livre de filets de saumon entier, peau enlevée, coupés en deux si possible
• Sel kasher, au besoin pour l’assaisonnement
• ▢Poivre noir, au besoin pour l’assaisonnement
• ▢2 cuillères à soupe d’huile d’olive, d’huile d’olive légère, de pépins de raisin, d’avocat ou d’huile végétale

Sauce beurre citron et ail

• 1 cuillère à soupe d’ail émincé
• ▢1 cuillère à café de zeste de citron
• Une demi-tasse de jus de citron
• ▢½ cuillère à café de sel casher
• Une demi cuillère à café de poivre noir
• 3 cuillères à soupe de beurre non salé
• ▢1 cuillère à soupe de feuilles d’aneth, grossièrement hachées
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 4 citrons

Mesure personnalisée américaine

directions

Saumon grillé (avec peau)

1. Utilisez le haut du couteau (colonne vertébrale) pour retirer les écailles des tranches si elles sont encore intactes. Faites glisser le couteau à un angle de 45 degrés sur la peau pour détacher et enlever les écailles.
2. Couper le saumon en 4 filets de taille égale, d’environ 2 pouces de large et 6 onces de poids, s’ils ne sont pas déjà divisés.
3. Séchez bien les deux côtés du saumon et la peau avec du papier absorbant.
4. Juste avant la cuisson, assaisonnez les deux côtés du saumon avec du sel et du poivre.
5. Chauffer une poêle en acier inoxydable, en fonte ou antiadhésive de 12 pouces à feu moyen jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, environ 2 minutes. Ajouter l’huile d’olive puis augmenter le feu à feu moyen-élevé. Une fois que l’huile commence à scintiller, environ 1 à 2 minutes, ajoutez délicatement le saumon, côté peau vers le bas, un à la fois. Avec le dos d’une cuillère, presser immédiatement le poisson dans la poêle pendant environ 10 secondes. Cela aidera à réduire la torsion de la peau. Ajouter les tranches restantes dans la poêle, en appuyant sur chaque tranche avant d’ajouter la suivante. Réduire le feu à moyen. Cuire le saumon, en appuyant de temps en temps sur la viande, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante et se détache facilement de la poêle, environ 5 à 6 minutes. Le saumon sera cuit à 75 à 80%.
6. Utilisez des pinces pour retourner délicatement le saumon. Tapotez doucement la surface pour entrer en contact direct avec la poêle et ne déplacez pas les tranches. Cuire jusqu’à ce que la surface soit dorée, les bords opaques et le centre légèrement translucide, environ 1 à 2 minutes. La température interne doit indiquer 120 degrés Fahrenheit (49 degrés Celsius) pour la rareté moyenne, ou 130 degrés Fahrenheit (54 degrés Celsius) pour le milieu.
7. Transférer le saumon dans une assiette recouverte d’une serviette en papier pour égoutter l’excès de graisse. Ne jetez pas la poêle.

Saumon grillé (sans peau)

1. Utilisez un couteau d’office pour retirer délicatement la peau du saumon si elle est encore intacte. Couper le saumon en 4 filets de taille égale, d’environ 2 pouces de large et 6 onces de poids, s’ils ne sont pas déjà divisés.
2. Bien essuyer la surface et la peau du saumon avec du papier absorbant.
3. Juste avant la cuisson, assaisonnez les deux côtés du saumon avec du sel et du poivre.
4. Chauffer une poêle en acier inoxydable, en fonte ou antiadhésive de 12 pouces à feu moyen jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, environ 2 minutes. Ajouter l’huile d’olive puis augmenter le feu à feu moyen-élevé. Une fois que l’huile commence à scintiller, environ 1 à 2 minutes, ajoutez délicatement le saumon un à la fois, côté chair vers le bas. Avec le dos d’une cuillère, presser immédiatement le poisson dans la poêle pendant environ 10 secondes. Ajouter les tranches restantes dans la poêle, en appuyant sur chaque tranche avant d’ajouter la suivante. Réduire le feu à moyen. Cuire le saumon, en appuyant de temps en temps sur la pulpe, jusqu’à ce que la surface soit dorée, croustillante et facile à retirer de la poêle, environ 4 à 5 minutes. Le saumon sera cuit à 75 à 80%.
5. À l’aide de pinces, retournez soigneusement le saumon. Tapotez doucement la surface pour entrer en contact direct avec la poêle et ne déplacez pas les tranches. Cuire jusqu’à ce que les bords soient opaques et le centre légèrement transparent, environ 1 à 2 minutes. La température interne doit indiquer 120 degrés Fahrenheit (49 degrés Celsius) pour la rareté moyenne, ou 130 degrés Fahrenheit (54 degrés Celsius) pour le milieu.
6. Transférer le saumon dans une assiette recouverte d’une serviette en papier pour égoutter l’excès de graisse. Ne jetez pas la poêle.

Sauce beurre citron et ail

1. Chauffer la même poêle utilisée pour la cuisson du saumon à feu moyen. Ajouter l’ail et le zeste de citron et faire sauter pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajouter le jus de citron, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir. Remuer et cuire 1 minute. Éteindre le feu. Battre le beurre jusqu’à ce qu’une émulsion légèrement épaisse se forme.
2. Remettre le saumon dans la poêle, garnir de feuilles d’aneth et de persil, puis verser la sauce citron-ail. Servir le saumon avec des tranches de citron.

outils

• Poêle
• cuillère à poisson

Remarques

• Quatre filets de 6 onces peuvent être utilisés à la place des filets de saumon entiers. Les épiceries vendent souvent des tranches tranchées et nettoyées.
• Si les filets de saumon ont plus de 1 pouce d’épaisseur, ajustez le temps de cuisson au besoin pour atteindre la cuisson désirée.