サーモンのレモンとガーリックソースのグリル

20/11/2021Last Updated: 20/11/2021

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サーモンのレモンとガーリックソースのグリル

これらの簡単なテクニックを使用して、自宅でレストラン品質の焼き鮭を作る方法を学びましょう。 皮の有無にかかわらず、2つの方法でカリカリの金色の皮を作ります。 簡単なレモンガーリックバターソースで仕上げると、ボリュームたっぷりの素早い食事ができます。

サーモンの切り身を調理する私のお気に入りの方法は、パン焼きです。それは魅力的なテクスチャーをもたらします-ジューシーでジューシーなビットが下にあるカリカリの表面。いくつかのトリックがこれを達成します：揚げる前に魚をよく乾かし、肉を熱い油に押し込み、クラストを形成させます。

どんな種類の鮭でも使えますが、私はスコットランドか大西洋が好きです。スライスは少なくとも1インチの厚さになる傾向があり、中心まで加熱するのに時間がかかるため、クラストの形成に適しています。また、健康的な脂肪やオメガ3脂肪酸も豊富に含まれています。脂肪が熱いフライパンで煮るとき、それは肉を覆い、その水分と風味を維持します。

皮をむく：鮭の切り身をはがす方法

カウンターの端の近くにまな板を置きます。鮭の皮を下にして、端の近くに置きます。これにより、ナックルにぶつかることなく、ボードに沿ってナイフを簡単に動かすことができます。

スライスを防ぐために、ナイフを少し下向きの角度で保持します。尻尾の端または真ん中で切ったスライスの角から始めて、長い骨抜きナイフ、万能ナイフ、または牛刀を使用して、肉と皮をしっかりと切ります。もう一方の手で、ゆっくりと広がる動きを使用しながら、皮膚の先端を保持します。

スキンオン：スライスからスキンを削除します

私はできるだけそれを取り除くことを好みますが、調理された鱗を食べるのは安全です。ナイフの鈍い背骨またはスプーンの端を両方向に動かして、これを確認します。これは、スケールの方向を決定するのに役立ちます。色あせた背骨の端を皮膚に対して45度の角度で横方向に保持します。鱗が剥がれるまで、皮膚を通して刃をこすります。

フィレットを細かく切る

可能であれば、ミドルカットのサーモンの切り身を購入してください。これにより、サイズが一定で均一な調理が可能な厚いカットが得られます。鮭を幅約2インチの同じサイズのスライスに切ります。魚が長すぎる場合は、薄い側のいくつかを切り取り、廃棄します。ただし、この部分は非常にカリカリになりますので、必要に応じて接続しておいてください。

できるだけ表面を乾かします

魚の表面をペーパータオルで乾かすことは、魚のもろさと安全性にとって非常に重要です。より多くの水分が除去されるほど、肉や皮はより早く黄金色になります。水が蒸発し、もろくなるまでに時間がかかります。また、熱い油に水が落ちると爆発して飛散します。ですから、鍋に魚を入れるときは注意してください。

調味料フィレット

塩こしょうでシンプルにする傾向があります。ニュートラルな味わいの果肉の美味しさを引き立てるために、両面をたっぷりとふりかけます。塩は表面に水分を引き付けるので、私は燃焼する直前にこれを行います。必要に応じて、10分以内に調理されなかった場合は再度乾燥させます。

パンの選択

厚いステンレス鋼のフライパン、鋳鉄のフライパン、または焦げ付き防止のフライパンは、焼き鮭に適しています。しかし、ステンレス鋼は私の一番の選択であり、熱を迅速かつ均一に分散する能力のためにレストランでよく使用されます。高品質バージョンには、アルミニウム、高速導体、ヒートスプレッダを含む3つの層があり、熱を保持しながらゆっくりと着実に放出するステンレス鋼で結合されています。

ステンレス鋼の鍋は、油を追加する前に予熱する必要があります。あなたはそれを見ることができませんが、表面は本当に多孔質であり、それが加熱されるとそれらの細孔は収縮します。これは中火で数分しかかかりません。これを確認するには、数滴の水を追加します。水が無傷のままで、泡や蒸発なしに表面に沿ってスライドする場合は準備ができています。次に、水を拭き取り、オイルを追加します。

あるいは、接着剤は、最初にこの方法を試した人にとっては素晴らしいオプションです。接着剤は粘着剤を取り除き、色に集中して適切な完成度を達成することができます。

オイルの選択

発煙点が375°F（191°C）以上のフライ油を使用してください。魚は177℃前後の温度で調理されるので、ヒートストックを用意することをお勧めします。ブドウとカノーラの種子、野菜、アボカド、そして通常または軽い（エクストラバージンではない）オリーブオイルが良い選択です。オリーブオイルやアボカドオイルは、特にソースに使用しているので、ニュートラルな味わいが好きです。まばたきするまでオイルを加熱しますが、喫煙はしません。後者は、非常に高温で分解していることを示しています。

鍋に冷たい鮭を入れないでください

冷蔵庫から直接鍋に冷たい食べ物を追加すると、それがよりくっつく原因になります。温度が大幅に下がり、鍋の毛穴が狭くならずに開きます。鮭は室温で10分以上置いてから調理してください。

皮なしサーモンのロースト

皮のない肉の面を下にスライドさせて、パリッとした金色の表面にします。料理学校のシェフのインストラクターは、魚が最も厚い部分で75〜80％に達するまで調理してから、裏返すように指示しました。厚さにもよりますが、このプロセスには約4〜5分かかります。

端が透明から不透明になっているのが実際に見えるので注意が必要です。これにより、表面に厚いクラストが形成されるのに十分な時間が与えられます。裏返してから、切り身が中程度に浸る（中央がわずかに半透明）から中程度に浸る（ほとんど不透明で薄片状になる）まで調理を続けます。

サーモンの皮炒め

カリカリの食感を焦がす秘訣は、まず鮭の皮を下にして油で揚げるのを長くすることです。鍋に当たった瞬間に皮が縮み始めます。魚のスプーンで絞ると、ねじれやカールが瞬時に減ります。これはそれを平らに保ち、均一に揚げます。

皮膚はコラーゲンとオメガ3脂肪酸でいっぱいで、肉に比べて食感を変えるのに少し時間がかかります。このプロセスには約5〜6分かかります。あなたはフォークで革を簡単に切ることができるはずです。私はこのタイプの切り身の皮を上にして、ソースに座っているときに皮が濡れるのを防ぐプレートに盛り付けます。

簡単なパンソースを作る

フライパンで魚を揚げた後、鮭の脂肪とたんぱく質の焦げ目がついた後味の一部が出てきます。鍋をけちるのではなく、それらの素晴らしいドリップを使ってソースを作ります。にんにくのみじん切り、レモンの皮、レモン果汁を香りが出るまで炒める。食感を厚くするには、火を止めて冷たいバターを泡だて器で混ぜます。これにより、ソースが乳化された状態に保たれるため、魚に付着します。ディルと刻んだパセリは、新鮮なハーブの料理に香りと味を加えます。

これを添えて

さやいんげんのソテー
焼きアスパラガス
健康的なキノア

鮭が鍋にくっつくのを防ぐ

スライスが鍋に到達したら、スライスを移動しないでください。冷たい魚はあなたのステンレス鍋の表面温度を即座に変えます。これにより、鍋の毛穴のサイズが大きくなり、食べ物を捕まえて、それがくっつく原因になります。数分後に熱が上がり、鍋が温度に戻るので心配しないでください。小さなビットがくっつくかもしれませんが（愛情のおいしい塊を作成します）、タンパク質の大部分は自然に放出されます。