すべての料理人が知っておくべき塩の種類

13/12/2021Last Updated: 13/12/2021

0 22 Less than a minute

すべての料理人が知っておくべき塩の種類

塩は、クローゼットにストックする必要がある基本的で最も用途の広い製品です。この材料は、料理、ベーキング、調味料に欠かせません。さまざまな種類の塩、それらの用途、味のプロファイルについて学びましょう。

塩は、料理やベーキングの際に常に手元にある必須の成分です。塩は、必須の味覚受容体の1つであるだけでなく、適切な身体機能を維持するために必要な栄養素です。料理の観点から、それはほとんどすべてのおいしいと甘いレシピに存在します。風味を高め、植物性タンパク質や細胞の分子構造を変化させて、食品の味や食感を改善するのに役立ちます。

海水や岩石の堆積物から自然にさまざまな種類の塩が得られます。塩がどこでどのように処理されるかは、形、サイズ、風味に影響します。近年、ホームシェフに提供される塩の種類が急増しており、これは私たちにとって朗報ですが、選択方法についても混乱を招く可能性があります。

塩の種類

塩の種類に関係なく、一般的なスレッドは、塩が塩化ナトリウムでできており、結晶形の立方体のような形をしていることです。さらに興味深いことに、塩の組成（サイズと形状）とミネラル含有量は、その味と他の成分との相互作用に影響を与えます。

さまざまな種類の塩の中で、同じ量の塩を測定しても、必ずしも同じ塩分が得られるとは限らないことを理解しておくとよいでしょう。たとえば、食塩と同じナトリウムレベルを得るには、2倍の量のコーシャソルトが必要になります。また、塩分はブランドによって異なります。調味料を減らすことから始めて、希望のレベルに達するまで量を増やすのが最善の方法です。

塩

食塩としても知られるこれらは、地下の塩の堆積物から得られ、真空によって蒸発させられた、細かく粉砕された正方形の結晶です。これはあなたがあなたのテーブルで見つける標準的な万能塩です。注ぐのを容易にするために固結防止剤が含まれている場合があります。ヨウ素化とは、ヨウ素の欠乏を防ぐための包括的なヨウ素の添加を意味しますが、わずかな化学的風味を与えます。

味わい：すぐに溶けるすっきりとした塩味。ヨウ素添加塩は少し化学的な味がします。
最適な用途：料理とベーキング。

コーシャーソルト

食卓塩よりもフレーク状で粗く、その大きな形は蒸発中のマングースに由来します。この名前は、実際にコーシャであるためではなく、コーシャ肉のプロセス中に使用されるためです。通常、添加物は含まれていませんが、ラベルを確認してください。粒子サイズと塩分量はブランドによって異なるため、調整する必要があります。

小さじ1杯のテーブルソルト= 11/2ティースプーンモートンコーシャソルト= 2ティースプーンのダイヤモンドクリスタルコーシャソルトであることに注意してください。

味わい：溶けるのに時間がかかるすっきりとした味わい。
最適な使用法：表面によく付着し、広がりやすいので、肉を塩漬けにします。焙煎した野菜と一般的な調味料を調理の最後に振りかけ、食感と風味をほのめかします。

海塩

海塩は塩水から蒸発するため、一般的に粗く、形が不規則で、精製されておらず、色が異なる場合があります。最小限の加工であるため、カルシウム、マグネシウム、銅などの他の微量ミネラルが含まれており、より複雑なフレーバープロファイルが得られます。プロセスのコストと品質に応じて、さまざまな価格があります。

味わい：テーブルソルトに似ていますが、複雑なミネラルの香りがあります。
最適な用途：肉、シーフード、野菜の塩漬け用のより手頃なバージョン。その食感はよりカリカリです。Whole30およびPaleoダイエットで一般的に使用されます。

ピンクのヒマラヤの塩

世界で最も純粋な塩であり、パキスタンのヒマラヤで収穫されています。特徴的なサーモン色の顔料と大きな不規則な形の粒子があります。カルシウム、マグネシウム、カリウム、銅、鉄などのミネラルが豊富です。華氏1200度で乾燥するため、高熱に耐えます。健康の観点から、電解質のバランスを整え、体内の水分補給を高めるためによく使用されます。

味わい：複雑なノートを持つ非常にメタリックなフレーバー。
最適な用途：肉、スープ、サラダ、野菜の調味料。ミルに塩の結晶を追加するか、正確なサイズを購入し、少量を使用して、必要に応じて徐々に追加する必要がある場合があります。

ケルト海の塩

フランス語で灰色の塩またはセルグリスとして知られているケルト海の塩は、フランスの潮溜まりから収穫されます。塩は、マグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラルが豊富な生の結晶全体であり、アルカリ性のpHは体内のナトリウムを吸収するのに役立ちます。

味わい：つやのあるメタリックな味わいと厚みのある食感です。
最適な用途：肉や魚の調味料、酸洗い、グラインダーへの追加。

塩の花

それはフランスの潮溜まりから収穫されましたが、国のはるか北東、ブルターニュにありました。これは、短命の結晶化期間から水面から細かく取られた特殊な紙のように薄い塩です。青みがかった灰色がかっており、保湿性に優れています。

味わい：マイルドで塩辛い味わい、繊細で歯ごたえのある食感。
最適な用途：デザート、野菜、肉、シーフード、グリル食品、サラダ、焼き菓子用の高級仕上げ塩。

フレーク海塩

皮をむいた海塩は塩水から手作業で収穫され、形が不規則で、多くの場合、大きくて平らで美しく見える正方形の結晶があります。ミネラル含有量が少ない。

味わい：すっきりとした食感の、すっきりとした強烈な塩味。
最適な用途：食感を追加し、食品の風味を高めるための最終的な塩。多くの場合、デザートを飾るためにベーキングや菓子に使用されます。

黒と赤のハワイアンソルト

黒とピンクの両方のハワイの塩は、太平洋諸島で伝説的な特性を持つ火山塩です。紅海の塩には、火山性の泥、天然の微量ミネラル、および地球の色を与える電解質が含まれている場合があります。黒海溶岩塩には、濃い色の活性炭が含まれています。

味わい：ざらざらしてサクサクしていて、洗練された味わいが加わります。
最適な用途：調味料サラダ、野菜、肉のグリル、魚、鶏肉。

栄養面

減塩食と高塩食の両方があり、もしあれば、どちらがあなたに最適であるかを医師に尋ねることが最善です。一般的に、特に家庭での調理過程では、健康的な量の塩を使用することが安全であると考えられています。

ホールフーズにこだわって家で料理することは、塩分摂取量を減らし、食べるものすべてが健康的な消費範囲内に収まるようにするための優れた方法です。Whole30のような特別食でも、ヨウ素添加塩タイプのテーブルでも塩は大丈夫です。一般的に、成人は1日あたり2,300mg以下を摂取することをお勧めします。これは小さじ1杯の塩に相当します。

塩の変換

少量では、ほとんどの塩が同じ効果を持ち、レシピ間で変換する必要はありません。私はこの便利なチャートが好きです。これは私たち全員が聞いたことがある塩会社によって提供されたものですが、それでも機能します。グラフを上に移動すると、さまざまな種類の塩の間で調整する必要がある場合があります。

一般に、粗い塩は追加するにつれてより多くのスペースを占めるため、表面積を考慮するとノイズが少なくなる可能性があります。

塩の使い方

汚染：コーシャソルトはよく使うので、一般的な調理用の小さな木箱に入れて保管しています。ただし、生肉を扱う場合は、塩のストックが汚染されないように、別のボウルに少量の塩を追加します。湿気の吸収を防ぐために、使用しないときはカバーを付けてください。
量：レシピは初期量を提供し、通常は味に塩を追加する余地を残します。クッキングソルトとベーキングソルトは通常、テーブルソルト、コーシャソルト、またはシーソルトを使用します。ただし、執筆の方向性のガイドラインに従うようにしてください。そうする場合は、量を調整してください。常に追加できるので、少ないものから始めるのが最善です。
用途：調理前に食品に塩を加えるときは、材料の12インチ上に塩を振りかけるのが最善です。この技術は、塩を均等に分散させ、ポケットが過剰に塩漬けになるのを防ぐのに役立ちます。