Types de sel que tout cuisinier devrait connaître

Types de sel que tout cuisinier devrait connaître

Le sel est le produit de base et le plus polyvalent que vous devriez stocker dans votre garde-robe. Cet ingrédient est essentiel pour la cuisson, la pâtisserie et l’assaisonnement. Découvrez les différents types de sel, leurs utilisations et leurs profils gustatifs.

Le sel est un ingrédient essentiel à toujours avoir sous la main lors de la cuisson et de la pâtisserie. Le sel n’est pas seulement l’un des récepteurs essentiels du goût, mais c’est un nutriment nécessaire pour aider à maintenir les fonctions corporelles appropriées. D’un point de vue culinaire, il est présent dans presque toutes les recettes salées et sucrées. Il peut aider à rehausser les saveurs et à modifier les structures moléculaires des protéines végétales et des cellules pour améliorer le goût et la texture des aliments.

Divers types de sel sont obtenus naturellement à partir de l’eau de mer ou des sédiments rocheux. Où et comment le sel est traité affecte la forme, la taille et la saveur. Ces dernières années, les variétés de sel proposées aux chefs à domicile se sont multipliées, ce qui est une bonne nouvelle pour nous, mais qui peut aussi être déroutante sur la façon de choisir.

sortes de sel

Quelle que soit la source de la variété du sel, le fil conducteur est que le sel est composé de chlorure de sodium et a la forme d’un cube sous forme cristalline. Plus intéressant encore, la composition (taille et forme) et la teneur en minéraux d’un sel influencent son goût et la façon dont il interagit avec les autres ingrédients.

Il est bon de se rendre compte que parmi les différents types de sel, mesurer la même quantité de sel ne donne pas toujours la même teneur en sel. Par exemple, vous auriez besoin de deux fois plus de sel casher pour obtenir le même niveau de sodium que le sel de table. De plus, la teneur en sel peut varier d’une marque à l’autre. La meilleure chose à faire est de commencer avec moins lors de l’assaisonnement, puis d’augmenter la quantité jusqu’à ce que vous atteigniez le niveau souhaité.

sel alimentaire

Aussi connu sous le nom de sel commun, ce sont des cristaux de forme carrée finement broyés obtenus à partir de gisements de sel souterrains et évaporés par le vide. C’est le sel tout usage standard que vous trouverez sur votre table. Peut contenir des agents anti-agglomérants pour faciliter le versement. L’iodation signifie l’ajout d’iode, qui est complet pour prévenir une carence en iode, cependant, il confère une légère saveur chimique.

• Goût : Un goût salé propre qui se dissout rapidement. Le sel iodé a un léger goût chimique.
• Meilleure utilisation pour : la  cuisine et la pâtisserie.

sel casher

Plus floconneux et grossier que le sel de table, sa plus grande forme provient des mangoustes lors de l’évaporation. Ce nom n’est pas parce qu’il est en fait casher, mais parce qu’il est utilisé pendant le processus de viande casher. Il ne contient généralement aucun additif, mais vérifiez les étiquettes. La taille des particules et les quantités de sel varient d’une marque à l’autre, des ajustements doivent donc être effectués.

Notez que 1 cuillère à café de sel de table = 1 1/2 cuillères à café de sel casher de Morton = 2 cuillères à café de sel casher de cristal de diamant.

• Goût : Une saveur propre qui prend plus de temps à se dissoudre.
• Meilleure utilisation : Saler la viande car elle adhère bien à la surface et est facile à étaler. Saupoudrer sur les légumes rôtis et l’assaisonnement général en fin de cuisson pour un soupçon de texture et de saveur.

sel de mer

Le sel de mer s’évapore de l’eau salée, il est donc généralement grossier, de forme irrégulière, non raffiné et peut varier en couleur. Parce qu’il est peu transformé, il contient d’autres oligo-éléments comme le calcium, le magnésium et le cuivre, qui lui confèrent un profil de saveur plus complexe. Il existe une gamme de prix en fonction du coût du processus et de la qualité.

• Goût : Similaire au sel de table avec quelques notes minérales complexes.
• Meilleure utilisation pour :  Des versions plus abordables pour saler la viande, les fruits de mer et les légumes. Sa texture est plus croquante. Couramment utilisé dans les régimes Whole 30 et Paleo.

sel rose de l’Himalaya

Le sel le plus pur au monde et récolté dans l’Himalaya au Pakistan. Il a un pigment de couleur saumon caractéristique et de grosses particules de forme irrégulière. Il est riche en minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le cuivre et le fer. Résiste à une chaleur élevée depuis séché à 1200 degrés Fahrenheit. Il est souvent utilisé du point de vue de la santé pour créer un équilibre électrolytique et augmenter l’hydratation du corps, entre autres avantages.

• Goût :  Saveur très métallique avec des notes complexes.
• Idéal pour : Assaisonner les viandes, les soupes, les salades et les légumes. Vous devrez peut-être ajouter des cristaux de sel dans un moulin ou acheter la taille exacte, utiliser de petites quantités et en ajouter progressivement au besoin.

Sel de mer celtique

Connu sous le nom de sel gris ou  sel gris  , en français, le sel de mer celtique est récolté dans les bassins de marée en France. Le sel est constitué de cristaux bruts entiers remplis de minéraux comme le magnésium, le calcium et le potassium, et d’un pH alcalin qui aide à absorber le sodium dans le corps.

• Goût : Il  a un goût métallique brillant et une texture épaisse.
• Idéal pour : assaisonner la viande et le poisson, mariner et ajouter au hachoir.

fleur de sel

Il a été récolté dans les mares françaises, mais à l’extrême nord-est du pays, en Bretagne. Il s’agit d’un sel spécial fin comme du papier qui est finement prélevé à la surface de l’eau lors d’une période de cristallisation de courte durée. Il a une teinte gris bleuté et retient bien l’humidité.

• Goût : Saveur douce et salée, texture délicate et croquante.
• Meilleure utilisation pour : Un  sel de finition fin pour les desserts, les légumes, la viande, les fruits de mer, les grillades, les salades et les produits de boulangerie.

Flocons de sel de mer

Le sel de mer décortiqué est récolté à la main dans l’eau salée et est de forme irrégulière, souvent avec de gros cristaux carrés plats et magnifiques. Faible teneur en minéraux.

• Goût : Un  goût salé net mais intense, avec une texture onctueuse et croquante.
• Meilleure utilisation pour : Sel final pour ajouter de la texture et rehausser les saveurs des aliments. Souvent utilisé en pâtisserie et en confiserie pour décorer les desserts.

Sel noir et rouge d’Hawaï

Les sels hawaïens noirs et roses sont des sels volcaniques aux propriétés légendaires dans les îles du Pacifique. Les sels de la mer rouge peuvent contenir de la boue volcanique, des oligo-éléments naturels et des électrolytes qui donnent des couleurs à la terre. Le sel de lave de la mer Noire contient du charbon actif pour une couleur foncée.

• Goût : Délicieux, à la fois grossier et croquant et ajoutera une saveur sophistiquée.
• Idéal pour :  Assaisonner salades, légumes, viandes grillées, poissons et volailles.

aspects nutritionnels

Il existe à la fois des régimes pauvres en sel et riches en sel, et il est préférable de demander à votre médecin lequel, le cas échéant, pourrait vous convenir le mieux. En général, il est considéré comme sûr d’utiliser une quantité saine de sel, en particulier pendant le processus de cuisson à la maison.

S’en tenir à des aliments entiers et cuisiner à la maison est un excellent moyen de réduire votre consommation de sel et de vous assurer que tout ce que vous mangez se situe dans la fourchette de consommation saine. Le sel est également acceptable dans les régimes spéciaux comme Whole30, même le type de table iodé. En général, il est recommandé aux adultes de ne pas consommer plus de 2 300 mg par jour, soit l’équivalent d’environ 1 cuillère à café de sel.

conversions de sel

En petites quantités, la plupart des sels ont le même effet et vous n’avez pas besoin de convertir entre les recettes. J’aime ce tableau pratique, fourni par une entreprise de sel dont nous avons tous entendu parler, mais il fonctionne néanmoins. Au fur et à mesure que vous avancez dans le graphique, vous devrez peut-être ajuster entre les différents types de sels.

En général, les gros sels prennent plus de place à mesure qu’on en ajoute, de sorte que vous pouvez obtenir moins de bruit en considérant la surface.

Comment utiliser le sel

• Contamination : Je stocke le sel casher dans une petite boîte en bois pour la cuisine générale car je l’utilise souvent. Cependant, si vous travaillez avec de la viande crue, ajoutez une petite quantité de sel dans un bol séparé afin que le bouillon de sel ne contamine pas. Gardez couvert lorsqu’il n’est pas utilisé pour empêcher l’humidité de s’accumuler.
• Quantités : Les recettes fournissent une quantité initiale, laissant généralement de la place pour ajouter plus de sel au goût. Les sels de cuisine et de cuisson utilisent généralement du sel de table, du sel casher ou du sel de mer. Essayez de suivre les directives de direction pour l’écriture, cependant, et faites des ajustements à la quantité si vous le faites. Il est préférable de commencer avec moins car il est toujours possible d’en ajouter plus.
• Application : Lorsque vous ajoutez du sel aux aliments avant la cuisson, il est préférable de le saupoudrer à 12 pouces au-dessus de l’ingrédient. Cette technique permet de répartir le sel uniformément et d’éviter que les poches ne deviennent trop salées.