أنواع الملح التي يجب أن يعرفها كل طباخ
أنواع الملح التي يجب أن يعرفها كل طباخ
الملح هو المنتج الأساسي والأكثر تنوعًا الذي يجب تخزينه في خزانتك. هذا المكون ضروري للطبخ والخبز والتوابل. دعنا نتعرف على الأنواع المختلفة من الملح واستخداماتها وملامح الذوق.
يعد الملح مكونًا أساسيًا في متناول اليد دائمًا عند الطهي والخبز. الملح ليس فقط أحد مستقبلات التذوق الأساسية ، ولكنه عنصر غذائي ضروري للمساعدة في الحفاظ على وظائف الجسم المناسبة. من وجهة نظر الطهي ، فهو موجود تقريبًا في جميع الوصفات اللذيذة والحلوة. يمكن أن يساعد في تعزيز النكهات وتغيير الهياكل الجزيئية للبروتينات والخلايا النباتية لتحسين طعم وملمس الأطعمة.
يتم الحصول على أنواع مختلفة من الملح بشكل طبيعي من مياه البحر أو الرواسب الصخرية. يؤثر مكان وطريقة معالجة الملح على الشكل والحجم والنكهة. في السنوات الأخيرة ، انتشرت أنواع الملح المقدمة للطهاة في المنزل ، وهو خبر سار بالنسبة لنا ، ولكن يمكن أيضًا أن يكون محيرًا بشأن كيفية الاختيار.
أنواع الملح
بغض النظر عن مصدر تنوع الملح ، فإن الخيط المشترك هو أن الملح مصنوع من كلوريد الصوديوم وعلى شكل مكعب في شكل بلوري. والأمر الأكثر إثارة للاهتمام هو أن التركيب (الحجم والشكل) والمحتوى المعدني في الملح يؤثران على مذاقه وكيفية تفاعله مع المكونات الأخرى.
من الجيد أن تدرك أنه من بين الأنواع المختلفة من الملح ، فإن قياس نفس الكمية من الملح لا يعطي دائمًا نفس محتوى الملح. على سبيل المثال ، ستحتاج إلى ضعف كمية ملح الكوشر للحصول على نفس مستوى الصوديوم مثل ملح الطعام. أيضًا ، يمكن أن يختلف محتوى الملح بين العلامات التجارية. أفضل ما يمكنك فعله هو البدء بأقل من ذلك عند التتبيل ، ثم زيادة الكمية حتى تصل إلى المستوى المطلوب.
ملح الطعام
يُعرف أيضًا باسم الملح الشائع ، وهو عبارة عن بلورات مربعة الشكل مطحونة بدقة يتم الحصول عليها من رواسب الملح الجوفية ويتم تبخيرها بالتفريغ. هذا هو الملح القياسي لجميع الأغراض الذي ستجده على طاولتك. قد تحتوي على عوامل مانعة للتكتل لتسهيل صبها. المعالجة باليود تعني إضافة اليود ، وهو أمر شامل لمنع نقص اليود ، ومع ذلك ، فإنه يضفي نكهة كيميائية طفيفة.
- المذاق:طعم ملح نظيف يذوب بسرعة. الملح المعالج باليود له مذاق كيميائي طفيف.
- أفضل استخدام ل: الطبخ والخبز.
الملح كوشير
قشاري وخشن أكثر من ملح الطعام ، ويأتي شكله الأكبر من النمس أثناء التبخر. هذا الاسم ليس لأنه في الواقع كوشير ، ولكن لأنه يستخدم أثناء عملية اللحوم كوشير. لا يحتوي عادة على أي إضافات ولكن تحقق من الملصقات. يختلف حجم الجسيمات وكميات الملح بين العلامات التجارية ، لذا يجب إجراء التعديلات.
لاحظ أن 1 ملعقة صغيرة ملح طعام = 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح مورتون كوشير = 2 ملعقة صغيرة ملح كوشير كريستال الماس.
- المذاق:نكهة نظيفة تستغرق وقتًا أطول لتذوب.
- أفضل استخدام له:تمليح اللحوم لأنها تلتصق جيدًا بالسطح ويسهل توزيعها. رش على الخضار المحمصة والتوابل العامة في نهاية الطهي للحصول على لمسة من الملمس والنكهة.
ملح البحر
يتبخر ملح البحر من المياه المالحة ، لذلك فهو بشكل عام خشن وغير منتظم الشكل وغير مكرر ويمكن أن يختلف في اللون. نظرًا لأنه يتم معالجته بشكل ضئيل ، فإنه يحتوي على معادن أثرية أخرى مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والنحاس ، مما يمنحه مظهرًا أكثر تعقيدًا للنكهة. هناك مجموعة من الأسعار تعتمد على تكلفة العملية والجودة.
- الطعم:يشبه ملح الطعام مع بعض النوتات المعدنية المعقدة.
- أفضل استخدام لـ: إصدارات أكثر بأسعار معقولة لتمليح اللحوم والمأكولات البحرية والخضروات. قوامها مقرمش أكثر. شائع الاستخدام في Whole 30 وباليو الحميات.
ملح الهيمالايا الوردي
أنقى أنواع الملح في العالم ويتم حصاده في جبال الهيمالايا في باكستان. لها صبغة مميزة بلون السلمون وجزيئات كبيرة غير منتظمة الشكل. إنه غني بالمعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم والنحاس والحديد. تحمل حرارة عالية منذ تجفيفها عند 1200 درجة فهرنهايت. غالبًا ما تستخدم من منظور صحي لخلق توازن الكهارل وزيادة الترطيب في الجسم من بين فوائد أخرى.
- الذوق: نكهة معدنية عالية مع ملاحظات معقدة.
- أفضل استخدام ل:توابل اللحوم والشوربات والسلطات والخضروات. قد تحتاج إلى إضافة بلورات الملح إلى مطحنة أو شراء الحجم الدقيق ، واستخدام كميات صغيرة وإضافة المزيد تدريجياً حسب الحاجة.
ملح البحر السلتي
يُعرف بالملح الرمادي أو sel gris ، بالفرنسية ، يتم حصاد ملح البحر السلتي من برك المد والجزر في فرنسا. الملح عبارة عن بلورات خام كاملة مليئة بالمعادن مثل المغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم ، ودرجة حموضة قلوية تساعد على امتصاص الصوديوم في الجسم.
- المذاق: له طعم معدني لامع وقوام كثيف.
- أفضل استخدام ل:توابل اللحوم والأسماك والتخليل والإضافة إلى المطحنة.
زهرة الملح
تم حصادها من برك المد والجزر الفرنسية ، ولكن في أقصى شمال شرق البلاد ، في بريتاني. هذا ملح خاص رقيق الورق يؤخذ بدقة من سطح الماء من فترة تبلور قصيرة العمر. له مسحة زرقاء رمادية ويحتفظ بالرطوبة جيدًا.
- الطعم:نكهة خفيفة مالحة ، ملمس رقيق ومقرمش.
- أفضل استخدام لـ: ملح تشطيب جيد للحلوى والخضروات واللحوم والمأكولات البحرية والأطعمة المشوية والسلطات والمخبوزات.
فليك ملح البحر
يتم حصاد ملح البحر المقشر يدويًا من المياه المالحة وهو غير منتظم الشكل ، وغالبًا ما يكون به بلورات مربعة كبيرة ومسطحة ذات مظهر جميل. محتوى منخفض من المعادن.
- المذاق: نكهة ملح نظيفة ولكن مكثفة ، ذات ملمس ناعم ومقرمش.
- أفضل استخدام ل:ملح نهائي لإضافة قوام وتعزيز نكهات الطعام. غالبا ما تستخدم في الخبز والحلويات لتزيين الحلويات.
ملح هاواي الأسود والأحمر
كل من أملاح هاواي السوداء والوردية عبارة عن أملاح بركانية ذات خصائص أسطورية في جزر المحيط الهادئ. قد تحتوي أملاح البحر الأحمر على طين بركاني ، ومعادن أثرية طبيعية وإلكتروليتات تعطي ألوان الأرض. يحتوي ملح البحر الأسود الحمم البركانية على الفحم النشط للون الداكن.
- المذاق:نكهة لذيذة ، كلاهما خشن ومكتن وسيضيف نكهة متطورة.
- أفضل استخدام ل: توابل السلطات والخضروات واللحوم المشوية والأسماك والدواجن.
الجوانب الغذائية
هناك أنظمة غذائية قليلة الملح ونسبة عالية من الملح على حد سواء ، ومن الأفضل أن تسأل طبيبك الذي قد يناسبك بشكل أفضل إن وجد. بشكل عام ، يعتبر استخدام كمية صحية من الملح أمرًا آمنًا ، خاصة أثناء عملية الطهي في المنزل.
يعد الالتزام بالأطعمة الكاملة والطهي في المنزل طريقة ممتازة لتقليل تناول الملح وللتأكد من أن كل ما تتناوله يقع ضمن نطاق الاستهلاك الصحي. الملح لا بأس به في الأنظمة الغذائية الخاصة مثلالجامع 30، أيضًا ، حتى نوع المائدة المعالج باليود. بشكل عام ، يوصى بألا يتناول البالغون أكثر من 2300 مجم يوميًا – أي ما يعادل حوالي ملعقة صغيرة من الملح.
تحويلات الملح
بكميات صغيرة ، يكون لمعظم الأملاح نفس التأثير ولا تحتاج إلى التحويل بين الوصفات. انا يعجبنيهذا الرسم البياني مفيد، مقدمة من شركة ملح سمعنا عنها جميعًا ، لكنها تعمل مع ذلك. كلما تقدمت في الرسم البياني أعلى ، قد تضطر إلى التعديل بين أنواع مختلفة من الأملاح.
بشكل عام ، تشغل الأملاح الخشنة مساحة أكبر مع إضافة المزيد ، لذلك قد تحصل على ضجيج أقل عند التفكير في مساحة السطح.
طريقة استخدام الملح
- التلوث:أقوم بتخزين ملح الكوشر في صندوق خشبي صغير للطهي العام لأنني أستخدمه كثيرًا. ومع ذلك ، إذا كنت تعمل باللحم النيء ، أضف كمية صغيرة من الملح في وعاء منفصل حتى لا يتلوث مخزون الملح. حافظ على التغطية عند عدم الاستخدام لمنع التقاط الرطوبة.
- الكميات:توفر الوصفات مقدارًا أوليًا ، وعادةً ما تترك مجالًا لإضافة المزيد من الملح حسب الذوق. عادةً ما تستخدم أملاح الطهي والخبز ملح الطعام أو ملح الكوشر أو ملح البحر. حاول اتباع إرشادات الاتجاه الخاصة بالكتابة ، ومع ذلك ، قم بإجراء تعديلات على الكمية إذا قمت بالتعديل. من الأفضل أن تبدأ بأقل من ذلك لأنه يمكن دائمًا إضافة المزيد.
- التطبيق:عند إضافة الملح إلى الطعام قبل الطهي ، من الأفضل رشه على ارتفاع 12 بوصة فوق المكون. تساعد هذه التقنية على توزيع الملح بالتساوي ومنع الجيوب التي تصبح مملحة أكثر من اللازم.
